• La distancia entre uno y otro es la morfología de su materia

La población mundial se divide prácticamente entre los que se despiertan con té y los que prefieren despejarse con café. ¿Qué tienen en común y qué los diferencia? Se parecen en que los dos son bebidas estimulantes, pero poco más. Y lo que más los separa es la forma de prepararlo, que no es algo elegido al azar, sino que viene marcado por la morfología de las plantas de las que proceden uno y otro.

El té, procedente de países orientales, tiene una historia milenaria a lo largo de la cual apenas ha cambiado nada de la forma de cultivarlo ni en el ritual de prepararlo. No ocurre lo mismo con el café, que se cultiva principalmente en Centroamérica y algunos países africanos, y que no está tan asociado a procedimiento ancestrales.

El té está mucho más asociado a procedimientos ancestrales que el café

También a la hora de prepararlo se observan notables diferencias. Para hacer un té basta un cacharro donde hervir agua e infusionar las hojas. Claro que conviene tener un colador a mano, aunque podría hacerse sin él.

Un electrodoméstico imprescindible

En el caso del café la cosa se complica. Porque aunque se prepare uno de puchero es imprescindible colarlo y no siempre mantiene el sabor y el aroma que se espera de un buen café. Así que la cafetera, sea de émbolo, de filtro, italiana o exprés, se hace indispensable. Elegir una u otra depende del gusto de cada cual.

Una cafetera moka diseñada por Juli Capella (.)

De la misma forma se puede optar desde comprarlo en grano y molerlo en casa a recurrir a las cápsulas. El universo del café se ha sofisticado en los últimos años, ya no se prioriza el bajo coste y el alto contenido de cafeína.La aparición de las cafeteras de cápsula, por ejemplo, ha permitido ofrecer una más amplia gama de sabores y tipos de café.

Pero lo que marca definitivamente las distancias entre uno y otro es la propia morfología de la materia con que se elabora cada uno. En el caso del café, los frutos de una planta que, una vez recolectados, y para abreviar, tienen que secarse, tostarse y molerse.

Los granos del café se secan, tuestan y muelen, mientras que los del té sólo se someten a proceso de secado

El té se hace a partir de las hojas de la Camelia sinensis que, normalmente, no se someten a otro proceso que el secado. El sistema para extraer los mejores aromas y sabores de cada uno depende de esas características.

El agua en el laberinto

El café tiene unos mil componentes gustativos, la mitad de los cuales son aromáticos y generados durante el proceso de tueste. El resto son sólidos solubles que se disuelven en parte al añadirles agua caliente.

Una taza de café (Jeffrey Arguedas / EFE)

Preparar el café consiste básicamente en una extracción controlada de esos solubles y el resultado final dependerá de cinco variables: la proporción entre la cantidad de agua y café, el tamaño del molido, el tiempo que esté en contacto el agua con el café, la temperatura de ésta y el grado de agitación durante la infusión.

Estos cinco puntos permiten a cada uno tomar el café a su gusto: corto y concentrado, largo y más diluido al estilo americano… Pero hay algo inalterable y es que el agua debe atravesar los granos molidos para extraer sus aromas y sabores. Es curioso conocer qué ocurre cuando se mezclan el agua y el café para comprender las diferencias entre éste y el té.

Sólo un 30% del peso del café son componentes solubles

Sólo un 30% del peso del café son componentes solubles; el resto son celulosa y fibras. Al molerlo se crean una especie de diminutas formas geométricas muy porosas que componen un laberinto. Al incorporar el agua, ésta va recorriendo sus túneles y se va impregnando de los elementos solubles, que esencialmente son ácidos frutales, azúcares, azúcar caramelizado y unos 40-50 componentes amargos de la planta.

Cuanto más grandes sean los trozos resultantes de la molienda, más largos se hacen los pasadizos y más le cuesta al líquido atravesarlos, con lo que más sustancias extrae. El líquido resultante contendrá el sabor y el aroma.

Mil sabores y una sola planta

Una taza de té con limón y romero (portishead1 / Getty)

Esa es una diferencia importante con el té, que se considera camaleónico. Se trate de negro, darjeeling, rojo, verde, siempre proceden de la hoja de la Camelia sinensis. Su aroma, olor y sabor dependerá de dónde y cómo se cultive y se traten las hojas antes y después de la recolección. Para el té verde, por ejemplo, de sabor más natural, se detiene la oxidación antes de arrancar las hojas de la planta.

Para el té negro hay que dejar que éstas se oxiden mucho para obtener sabores y colores más ricos y consistentes. Lo que encontramos en el té son básicamente polifenoles, que aportan cuerpo y estructura y marcan el perfil del sabor; aminoácidos, que dan textura y cualidades de sabor, y aceites esenciales, de los que dependen aromas más delicados y sabores más complejos. Los primeros se disuelven con rapidez; los segundos, de forma más lenta.

Una tetera (agoxa / Getty)

Los aceites esenciales son insolubles. Por ese motivo es necesario dejar que toda la superficie de las hojas esté unos minutos en contacto con el agua, lo suficiente para que se rompa su estructura celular y puedan expulsar esos aceites esenciales, que quedan flotando en la superficie del líquido.

Algo que desaconsejan los expertos a la hora de preparar el té es usar filtros de papel, porque eliminan de forma inmediata un tercio de sus sabores, ya que los aceites esenciales y otras pequeñas partículas se quedan pegadas a sus fibras y se pierden.

Para hacer un té basta un cacharro donde hervir agua e infusionar las hoja, con el café la cosa se complica”

Fuente: http://ow.ly/shwa30c1XFf