Pocos placeres gastronómicos son comparables a disfrutar de un buen plato de (buen) jamón de bellota (ibérico). Acompañado de pan y tomate, con picos o regañás, combinándolo con un queso curado o regado con un (también) buen vino, no se nos ocurre mejor festín culinario para celebrar que, por ejemplo, dos y dos son cuatro. Porque cualquier cosa, con un (buen) jamón de bellota (ibérico) delante, es digno de celebración.

Por eso, necesitamos que grabes a fuego estos consejos prácticos que nos dan desde Ibéricos FISAN para saber cómo distinguir un jamón de bellota (ibérico) de uno que no lo es, cómo elegir una buena pieza cuando vayas a comprar y, una vez en casa, cómo debes conservarlo, cortarlo y servirlo para sacar su mejor sabor.

Qué debes saber para comprar un buen jamón de bellota ibérico

• Comprueba que su etiqueta y el precinto sean rojo o negro.
• Fíjate bien en su forma: el jamón de cerdo de bellota ibérico siempre es estilizado y largo, nunca rechoncho.
• El color de la grasa es siempre debe ser dorada y la pezuña negra no siempre significa que sea ibérico.
• Guíate también por el tacto: si el jamón está a temperatura ambiente y clavas tu dedo en la parte inferior del mismo (donde más grasa dorada hay) se hundirá. Además, a partir de los 22 grados, el jamón debe "llorar" lágrimas de aceite de oliva.

 

Jamón de bellota ibérico

Cómo cortar tú misma en casa un jamón de bellota ibérico

• Debes tener las herramientas necesarias: además de un buen jamón de bellota ibérico, por supuesto, un jamonero, un ‘set’ de cuchillos compuesto por uno largo ‘jamonero’, uno plano de limpieza, una puntilla o cuchillo de deshuesado y una chaira para afilar bien los otros tres.
• Después debemos decidir por dónde empezar a cortar el jamón de bellota ibérico, y dependerá de cuánto vayamos a tardar en consumirlo: si vamos a consumirlo en un breve espacio de tiempo, lo colocaremos en el jamonero con la pezuña hacia arriba y empezaremos a cortar por la maza (el lado con más carne); si vamos a consumirlo poco a poco lo haremos justo al revés, con la pezuña hacia abajo, pues así queda expuesta una menor superficie al aire al dejar de cortar.
• Según explican desde Ibéricos Fisan, para empezar a cortar “el primer paso es realizar un corte profundo en la caña del jamón, después con el cuchillo especial para ello se procede al descortezado. Lo normal en casa es pelar a medida que se consume. En este proceso se retirará, al menos, toda la grasa con tonos amarillentos, pudiendo dejar la blanca o de tonos rosados".
• Las lonchas siempre deben ser finas “y de tamaño aproximado de dos veces la anchura del cuchillo jamonero”.
• En cuanto veas aparecer el hueso, ¡para o estropearás el cuchillo! En esa parte debes separar la carne con la puntilla. Cuando ya hayas cortado todas las lonchas posibles de un lado, gira el jamón y empieza el proceso por la otra parte.
• Del jamón se aprovecha todo, así que no os olvidéis de la carne que queda entre la tibia y el peroné, perfecta para hacer taquitos de ibérico, así como todos los ‘restos’ que quedan pegados al hueso y que os servirán para dar un sabor exquisito a un sinfín de platos (pastas, verduras rehogadas, sopas frías y calientes, ensaladas, guarniciones…). Además, una vez que no haya más carne que aprovechar, corta el hueso en porciones, congélalas y úsalo para potenciar el sabor de tus caldos y platos de cuchara.

Cómo cortar un jamón de bellota ibérico.

Cómo conservar un buen jamón de bellota ibérico con todo su sabor

• El jamón de bellota ibérico debe mantenerse en un lugar fresco, seco, sin que le dé luz directa y a una temperatura entre los 20 y 22 grados, donde se consigue el punto justo de solidez/fusión de las grasas para que la textura en boca sea perfecta.
• Según explican desde Ibéricos Fisan, “una vez abierto, se debe cubrir el corte con los trozos de grasa de la corteza, plástico film alimentario y un paño de algodón”.
• Fuente: http://ow.ly/qdB93059the